Que faire à Fès

La médersa Bou Inania est le morceau de bravoure : zellige, cèdre sculpté et stuc sur quatre murs d’une cour de vingt mètres. C’est aussi l’un des rares édifices religieux du Maroc ouverts aux non-musulmans, ce qui en fait une exception dans un pays où l’on reste presque toujours sur le seuil.

Les tanneries Chouara se regardent depuis les terrasses des boutiques de maroquinerie qui les entourent. On vous tendra un brin de menthe à l’entrée : l’odeur vient des bains de chaux et de fiente de pigeon qui assouplissent les peaux, et elle est réellement forte. L’accès à la terrasse est gratuit, le passage par la boutique en redescendant est le prix à payer.

Al-Quaraouiyine, fondée en 859 par Fatima al-Fihri, est souvent présentée comme la plus ancienne université encore en activité au monde. Les non-musulmans n’entrent pas : on en aperçoit la cour depuis plusieurs portes de la rue.

Fès est la plus belle des deux, et ce n’est pas discutable : sa médina est la plus grande zone urbaine sans voiture au monde, et l’artisanat y est encore un outil de travail plutôt qu’un rayon de souvenirs.

Marrakech est la plus confortable. Vols directs quotidiens, hôtels par centaines, restaurants, spectacles, et un désert à portée d’excursion. Pour un long week-end, la question ne se pose même pas.

La règle simple : si c’est votre premier voyage au Maroc et que vous avez trois jours, Marrakech. Si vous revenez, ou si vous venez pour l’histoire, Fès. Et si vous avez dix jours, les deux, reliées par un train de quatre heures et demie.

Fès el-Bali compte des milliers de ruelles, dont beaucoup se terminent en impasse, et le GPS y perd le signal entre les murs. Se perdre n’est pas un accident, c’est le fonctionnement normal du lieu, et c’est aussi ce qu’on en retient.

Un guide officiel coûte 25 à 40 € la demi-journée et porte une carte plastifiée délivrée par le ministère du Tourisme. Demandez à la voir. Le premier jour, il fait gagner des heures et évite le circuit forcé de boutiques.

Repère utile quand on est perdu : les ruelles qui descendent ramènent vers le cœur de la médina, celles qui montent vers les remparts et les portes. Et n’importe quel commerçant indiquera Bab Boujloud.

Le cuir. Les tanneries Chouara traitent les peaux comme au XIe siècle : bains de chaux et de fiente de pigeon pour assouplir, cuves de teinture végétale, séchage sur les terrasses. Pour juger un article, pliez-le : un cuir bien tanné revient en place sans marquer, et sent le cuir, pas le solvant.

La dinanderie. Place Seffarine, les artisans martèlent le laiton et le cuivre à même le sol, et le bruit s’entend deux ruelles avant d’arriver. Un plateau martelé main porte des traces de coups irrégulières ; un plateau pressé mécaniquement a un motif parfaitement répété.

La céramique. Le bleu de Fès, un cobalt profond, est une signature de la ville. Les ateliers, en périphérie vers Aïn Nokbi, se visitent librement : on y voit le tournage, la cuisson au noyau d’olive et surtout le taillage du zellige, où l’artisan découpe chaque tesselle au marteau, à l’envers, de mémoire.

Le tissage. Le brocart de Fès et les couvertures de laine se travaillent encore sur métier à bras. Demandez à voir l’envers d’une pièce : un tissage main montre des fils de trame irréguliers, une pièce industrielle non.

Le riad de médina est ce pour quoi on vient. Le point que personne ne mentionne est l’arrivée : aucune voiture n’entre dans Fès el-Bali, et un riad situé au cœur de la médina peut demander quinze minutes de marche depuis la porte la plus proche, valise portée, dans des ruelles en pente. Beaucoup de riads envoient un porteur avec une charrette ; demandez-le à la réservation, pas en arrivant.

C’est pourquoi les abords de Bab Boujloud sont le meilleur compromis : on est dans la médina, au calme, mais à trois minutes d’une porte et donc d’un taxi.

Fès a une cuisine à elle, plus raffinée et plus sucrée-salée que celle du sud. Trois plats la résument. La pastilla, feuilleté de pigeon aux amandes et à la cannelle, sucré et poivré à la fois. La harira, soupe de tomate et de pois chiches qui rompt le jeûne et se mange toute l’année. Et le tajine aux pruneaux et amandes, dont Fès revendique la paternité.

Les terrasses de riads servent le soir avec vue sur la médina, pour 100 à 200 dirhams. Les palais restaurés proposent des dîners avec musique andalouse, plus chers et plus mis en scène. Et les gargotes de la médina, autour de Bab Boujloud, servent une harira et un sandwich pour trente dirhams.

Une adresse de type plutôt qu’une adresse nommée : cherchez les fours de quartier, où les familles apportent leur pain et leurs plats à cuire. On y achète un khobz sortant du four pour un ou deux dirhams, et c’est le meilleur pain du Maroc.

Le poste qui distingue Fès des autres villes est le guide. Ailleurs il est facultatif ; ici il fait gagner une journée entière sur trois, et c’est le meilleur emploi de 250 à 400 dirhams de tout le séjour. Détail des prix nationaux sur la page coût de la vie.

Volubilis est le site romain le mieux conservé du Maroc, avec ses mosaïques encore en place au sol et un arc de triomphe debout. Il se combine dans la même journée avec Moulay Idriss Zerhoun, la ville sainte accrochée à la colline voisine, et Meknès en fin d’après-midi.

Ifrane surprend : toits pentus, façades alpines et pelouses, une station construite par le protectorat français dans les années 1930. L’intérêt est surtout à côté, dans la cédraie d’Azrou, où les singes magots vivent en liberté.

Il faut le dire franchement : il ne se passe presque rien. La médina se vide après le dîner, les boutiques ferment, et les ruelles deviennent silencieuses. Ce n’est pas dangereux, c’est simplement éteint.

L’offre tient en trois lignes. Les terrasses de riads, où l’on dîne avec vue sur la médina. Quelques restaurants dans des palais restaurés, avec musique andalouse. Et les cafés de la ville nouvelle, où sort la jeunesse de Fès, à quinze minutes de taxi.

En juin, le Festival des musiques sacrées du monde change complètement la donne pendant une semaine, avec des concerts dans les palais et sur les places. C’est la seule période où Fès a une vie nocturne.

Mars à mai et septembre à novembre. Fès est à quatre cents mètres d’altitude, loin de la mer, et l’été y dépasse régulièrement 38 °C : marcher six heures dans des ruelles sans ombre devient une épreuve plutôt qu’une visite.

L’hiver reste tout à fait praticable, avec des journées autour de 16 °C et des nuits proches de 5 °C. Beaucoup de riads ne chauffent que par appoint, ce qui se sent en janvier. Voir aussi quand partir au Maroc mois par mois.